Schweinebraten mariniere ich in einer Mischung aus:
Grill und Steaksenf (Thommy /Aldi etc.), gepreßtem Knoblauch, etwas
Worcestersauce, Majoran, kleinen Schuß Olivenöl, gemahlener Pfeffer.
Dies alles gut mischen und Fleisch damit einschmieren und etwas ziehen
lassen. Ich tue dann den Braten in einen vorhergewässerten Römertopf und
dann in den kalten Ofen - dann wie bekannt im Ofen garen. Die Marinade ist
die Grundlage für eine super Sauce.
Auch Gulasch läßt sich darin marinieren und für den Rinderbraten tausche
ich den Majoran gegen Kräuter der Provence oder nur Thymian aus.
Super Sache dieser Senf - ist eine prima Grundlage und läßt sich einfach
verfeinern und verändern und man spart Zeit und es schmeckt immer wieder
lecker.
werden mürbe, wenn man nach dem Anbraten ein Glas Weinbrand darübergießt, bevor man den Schmorfond angießt.
Reste vom Braten schmecken, wenn sie in einem Sieb über kochendem Wasser wieder aufgewärmt werden.
Hmm, na ja mag sein. Hier ein kleiner Profitipp:
Etwas von der Bratensoße nehmen und 1:1 mit Wasser verdünnen. Den Braten in Scheiben schneiden und in einem zugedeckten Topf in diesem Sud erwärmen. So behält er seinen Geschmack.
Oder glaubt Ihr, daß die Braten die Ihr a la Carte in Restaurants eßt immer frisch aus dem Ofen kommen?
Gruss Gernot am 18.08.2000
Festliche Braten
Zubereitungstipps für große Fleischstücke
(aid) - Zu den Festtagen sind neben der Weihnachtsgans auch große Stücke vom Schwein, Rind oder Lamm sehr beliebt. Ein klassischer Braten sorgt für stimmungsvolle
Gemütlichkeit an der Festtafel und ist darüber hinaus praktisch in der Vorbereitung. Einmal im Ofen - macht er sich mit der so genannten "Niedergarmethode" fast wie von
selbst und gelingt auch weniger geübten Köchen. Zarte Filet-, aber auch langfaserigere Fleischstücke von Schulter, Brust oder Keule lassen sich besonders gut mit der
langsamen Gartechnik zubereiten. Der aid infodienst in Bonn empfiehlt:
Zunächst brät man das trockengetupfte Fleischstück in heißem Fett von allen Seiten kurz an, bis sich eine aromatische Kruste bildet. Im Anschluss lässt man es - je nach Größe
und Fleischsorte - bis zu mehreren Stunden bei niedriger Temperatur im vorgewärmten Backofen fertig garen.
Durch das sanfte Garen bei 80 Grad tritt nur wenig Fleischsaft aus. Die großen Stücke bleiben innen schön saftig und bekommen eine butterweiche
Textur. Während der Braten im Ofen ist, hat man genügend Zeit, um Vorspeise, Sauce, Beilagen und Dessert vorzubereiten. Und sollten die Gäste einmal unpünktlich sein,
muss niemand gleich "in die Röhre schauen" und mit einem verbrutzelten Bratenstück vorlieb nehmen.
Alternativ zum Niedergaren eignet sich für zähere, bindegewebshaltige Fleischstücke im Übrigen auch das Schmoren. Das Fleisch wird auch beim Schmoren
zunächst kurz angebraten, dann allerdings unter Zugabe von wenig Flüssigkeit im geschlossenen Bräter auf dem Herd oder im Ofen bei 100 Grad für anderthalb bis zwei
Stunden gegart. aid, Ira Schneider
Unter Hackfleisch mische ich immer fein geraspeltes Gemüse (Möhren, Zucchini,
Kürbis, Kohlrabi, ...) und würze dann ganz normal. So kriegen auch kleine
"Gemüse - mag - ich aber nicht"-Esser ihren Teil an Mineralstoffen und Vitaminen.
Denn die Frikadellen essen sie ja. Schnoeoef am 10.09.03
Hackfleisch klebt nicht am Papier fest, wenn es vor dem Auswickeln mit kaltem Wasser angefeuchtet wird
Frikadellen - Ein Schuss Branntwein zum Hackfleischteig geben. Das wirkt sozusagen als Geschmacksverstärker Richie
Lammfleisch
Wertvoll, schmackhaft und gesund
Lammfleisch kann einen wichtigen Beitrag zur menschlichen Ernährung und Gesundheit leisten. Ausgesprochen positive Eigenschaften zeigen die konjugierten Linolsäuren (CLA). CLA finden sich im Fleisch von Wiederkäuern und hier besonders in dem von Schafen. Im Tierversuch zeigen diese konjugierten Fettsäuren schon in geringen Mengen eine hemmende Wirkung bei der Krebsentstehung. Weiterhin bremsen die CLA auch das Wachstum von Krebszellen, schützen Zellen vor Zerstörung durch Sauerstoff, führen zu einer Normalisierung des gestörten Zuckerstoffwechsels und senken das LDL-Cholesterin und die Triglyceride im Blut. Durch die Verarbeitung oder das Kochen des Lammfleisches erhöht sich der Gehalt der konjugierten Fettsäuren in den tierischen Fetten. Lammfleisch hat darüber hinaus auch sonst eine Menge zu bieten. 150 g Lammfleisch deckt etwa ein Drittel der empfohlenen täglichen Eisen- und Zinkzufuhr, über 100 % der empfohlenen täglichen Menge an Vitamin B 12 und etwa 50 % der empfohlenen täglichen Niacin-Zufuhr, außerdem ca. 25 % der empfohlenen täglichen Menge an Vitamin B6 und ca. 20 % der empfohlenen Menge der Vitamine B 1 und B 2. Über den Wert von Lammfleisch in der menschlichen Ernährung wurde auf einer Fachtagung für Schafhalter in Gumpenstein, Österreich, berichtet. aid, Thomas Hanenberg
rohes Fleisch schneiden:
rohes Fleisch lässt sich besser schneiden, wenn man es im Tiefkühlfach anfriert.
Nicht zu einem massiven Eisklotz - daran scheitert man dann auch wieder - sondern lediglich in ein festeres Fleischstück.
Wer Carpaccio machen möchte, friert das Fleischstück an und schneidet es dann mit der Brotschneidemaschine in dünne Scheiben.
Danach die Scheiben dann direkt auf dem Teller auslegen
Ergänzungstipp: habe ich so einmal bei einem Kochnachmittag in einem Restaurant gelernt:
Filetreste zwischen Frischhaltefolie legen und mit dem Fleischklopfer oder dem Nudelholz "plattmachen".
Das Fleisch ist wunderbar mürbe und seitdem mache ich es nur noch so.
Bei Fondue Chinoise verwende ich allerdings auch angefrorenes Fleisch und schneide es mit dem Graef Allesschneider
hauchdünn.
Panieren:
die "normale" Methode: erst das Fleisch in Mehl wälzen, dann in
verquirltem Ei und anschließend in Paniermehl. Das Mehl sollte
man etwas würzen und das Paniermehl kann man nach eigenen Ideen
strecken oder ersetzen. (z.B. durch zerkleinerte Cornflakes, oder
Parmesankäse...)
roh - oder auch blau, raw oder bleu - haben aussen eine dünne, braune Kruste und sind innen blutig.
Sie werden bei starker Hitze von jeder Seite 1 Minute gebraten
blutig - oder auch rare oder saignant - haben eine braune Kruste, sind innen rosa und haben einen blutigen Kern.
Sie werden bei starker Hitze von jeder Seite 2 Minuten gebraten
rosa - oder auch englisch, medium, anglais oder a point - sind aussen braun und innen rosa.
Sie werden erst bei starker Hitze von jeder Seite 1 Minute gebraten und dann bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3 Minuten
ganz durchgebraten - oder auch well done oder bien cuit - sind völlig grau.
Sie werden 1 Minute lang bei grosser Hitze in der Pfanne gewendet und dann noch 5 Minuten von jeder Seite bei mittlerer Hitze gebraten.
Frisches Fleisch nicht zu lange lagern
Hygienetipps rund ums Fleisch
(aid) - Fleisch gehört zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Der hohe Wasser- und Eiweißgehalt bietet eventuell vorhandenen Mikroorganismen gute Wachstumsbedingungen. Bei sachgemäßer Schlachtung und Verarbeitung sind Fleischstücke nur verhältnismäßig wenig mit Keimen besiedelt. Der aid infodienst, Bonn, gibt Tipps für den hygienischen Umgang mit Fleisch im Haushalt.
Frisches Fleisch hat nahezu keinen Eigengeruch. Verdorbenes Fleisch hat eine grünliche oder leicht schmierige Oberfläche.
Packen Sie frisches Fleisch zu Hause am besten aus und tupfen es mit Küchenpapier trocken. Legen Sie es in eine Schüssel und decken Sie diese mit Frischhaltefolie ab. Stellen Sie sie im Kühlschrank an die kälteste Stelle, das heißt im unteren Bereich auf die Glasplatte oder hinten an den Verdampfer. Vakuum verpacktes Fleisch lassen Sie in der Originalverpackung. Größere Fleischstücke können im Kühlschrank zwei bis drei Tage lagern, Gulasch höchstens einen Tag und Hackfleisch sollte möglichst noch am Tag des Einkaufs verarbeitet werden. Denn je mehr das Fleisch zerkleinert ist, desto kürzer ist es lagerfähig.
Tiefgekühltes Fleisch tauen Sie am besten in einem abgedeckten Gefäß im Kühlschrank auf.
Achten Sie bei der Zubereitung darauf, dass rohes Fleisch nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt. Besonders gefährdet sind Lebensmittel, die nicht mehr erhitzt werden, wie Salate oder Milcherzeugnisse.
Arbeitsflächen, Geräte und Hände sollten Sie sofort und gründlich mit heißem Wasser reinigen.
Um eventuell vorhandene Krankheitserreger in Fleisch abzutöten, muss Fleisch gründlich durcherhitzt werden. Hierzu ist eine Kerntemperatur von 70 bis 80 °C notwendig. Benutzen Sie ein Bratenthermometer zur Kontrolle. Außerdem sollte Fleisch nie nur angebraten sondern auf jeden Fall durchgebraten werden. Mikroorganismen können sich sonst im rohen Fleischinneren gut vermehren. Ihre giftigen Stoffwechselprodukte werden beim Fertiggaren nicht zerstört.
aid, Heike Rapp
Fleisch kann man beim Metzger vakuumieren lassen, die Haltbarkeit wird
unter Luftabschluss verlängert.
Eine einfache Methode, Fleisch länger im Kühlschrank haltbar zu machen,
besteht im Marinieren mit Öl: Das Fleisch soll ganz mit Öl bedeckt sein.
Dafür eignet sich ein Plastikbeutel, denn darin lässt sich das Fleisch mit
weniger Öl marinieren als in einem Behälter: Das Fleisch zuerst in den
Beutel, dann evtl. in ein Gefäss legen, Öl zugeben, bis es ringsum damit
bedeckt ist, Beutel verschliessen. Die Haltbarkeit verlängert sich dadurch
um 2-3 Tage.
Auch kurzes Anbraten verlängert die Haltbarkeit um 1-2 Tage.
Fertig gekochtes Fleisch kann 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, am
besten wird das gekochte Gericht in einen gut verschliessbaren Behälter
gefüllt.
In Beize eingelegt bleibt das Fleisch sogar 1 Woche haltbar.
Beize besteht aus Essig, Wein und Gewürzen.
Das Fleisch in einen Plastikbeutel geben, diesen in ein Gefäss legen.
Beize beifügen bis das Fleisch damit bedeckt ist. Beutel verschliessen.
Besonders fein schmeckt gebeiztes Rindfleisch und Wild.
der Braten
